Nous sommes très heureux de vous présenter une recette de tarte au chocolat & caramel, réalisée intégralement avec du chocolat noir 70 %
Pour un cercle de 22 cm – 6 personnes Pâte sucrée (Ferrandi) À préparer la veille – 50 g de beurre pommade- 50 g de sucre glace tamisé- 30 g d’œuf- 0,7 g de fleur de sel- 125 g de farine T45 tamisée Déroulé – crémer le beurre au fouet- ajouter le sucre glace tamisé- battre l’œuf et y ajouter la fleur de sel- ajouter la farine tamisée, ne pas trop travailler la pâte pour ne pas rendre la pâte élastique.- Fraser- former un pâton plat et rond filmer au contact.- repos au moins une nuit au réfrigérateur. Le lendemain, foncer le cercle et cuire environ 20 min à 170° (à ajuster en fonction de votre four)
Caramel beurre salé
– 80 g de beurre demi-sel à température ambiante- 80 g d’eau- 80 g de glucose- 15 cl de crème liquide à 35 %- 160 g de sucre Déroulé – mettre le sucre, le glucose et l’eau dans une casserole- en parallèle faire chauffer la crème jusqu’au premier bouillon- dès que la coloration du caramel n’est ni trop clair (n’aura pas la saveur du caramel) no trop brune (sera amer), de cuire avec la crème hors du feu.- remettre quelques instants sur le feu et s’assurer que tous les petits bouts de caramel soient bien fondus.- sortir du feu- ajouter le beurre. Une fois tiédi, le pocher sur le fond de tarte. Passer au réfrigérateur pour qu’il durcisse un peu.
Ganache chocolat cardamome
– 155 g de chocolat noir 70 % (soit la cardamome a été ajouté au moment du broyage du cacao, soit on pourra l’ajouter à la crème maintenant)- 220 g de crème liquide à 35 %- 15 g de miel d’acacia (miel neutre)- 55 g de beurre doux à température ambiante- 7 graines de cardamome réduite en poudre (sans la peau) Déroulé – faire bouillir la crème et le miel (si cardamome, l’ajouter maintenant pour infusion)- on peut passer la crème au tamis pour éviter les résidus de cardamome.- la verser en trois fois sur le chocolat déjà fondu- lorsque le chocolat est à 37°, le couler sur le caramel. Réservez au froid Finition – petite quantité de chocolat noir 70 %- poudre d’or Avec une poche ou un cornet, effectuer une rosace sur du papier guitare Laisser durcir au froid Mettre au pinceau un peu de poudre d’or au centre La disposer sur la tarte.
Si l’on souhaite qu’elle soit légèrement penchée , poché un peu de ganache au centre de la tarte et poser la rosace dessus. Nous vous souhaitons une bonne dégustation entre amis ou en famille…
