Comme toute fabrication maison, la fabrication de chocolat maison requiert du temps et de la pratique pour obtenir un chocolat fait-main parfaitement réussi.
Cet article vous présente 5 astuces pour vous aider à progresser dans la réalisation de votre propre chocolat avec des fèves de cacao, et devenir ainsi un expert de la fabrication de tablettes de chocolat fait-maison.
Diviser pour mieux régner : nous parlons ici du temps !
Lorsque vous vous lancez dans la fabrication de votre propre chocolat maison, il faut prévoir un minimum de 2 h pour transformer les fèves de cacao en tablettes de chocolat.
Si vous n’avez pas autant de temps : pas de soucis ! Il est tout à fait possible de fabriquer le chocolat en deux temps. D’ailleurs, nous vous recommandons de procéder ainsi :
Jour 1 – 45 à 60 min
– Réalisez la torréfaction des fèves de cacao au four : 45 ou 30 min selon la recette de chocolat. – Décortiquez les fèves de cacao pour obtenir le grain de cacao : 15 min. – Conservez votre grain dans un récipient sec et à température ambiante.
Remarque : le grain de cacao ainsi torréfié peut se conserver six mois sans perdre de sa saveur.
Jour 2 – 45 à 90 min
– Réalisez le broyage et le conchage des grains de cacao avec les autres ingrédients, comme indiqué dans la recette : 45 min Remarque : le beurre de cacao doit être chauffé entre 70°C et 90°C pour assurer une bonne fluidité à votre chocolat. – Faites refroidir le chocolat, tempérez-le et moulez-le comme indiqué dans la recette : 15 à 45 min (selon la température après broyage).
Le pilon, c’est mignon mais…
Que vous concassiez les fèves de cacao torréfiées au marteau, pilon ou rouleau à pâtisserie il se peut que vous trouviez cela un poil fatiguant (et bruyant).
Pour vous affranchir de cette étape, vous pouvez réaliser le concassage des fèves en utilisant un blender (le même que pour le broyage/conchage du chocolat), mais attention à ne pas les broyer trop longtemps sous peine de réduire vos fèves de cacao en poussière : Il ne serait alors plus possible de les décortiquer…
Remarque : concassez les fèves de cacao poignées par poignées en appliquant 2 à 3 secondes de broyage au blender.
Les fines : ce n’est pas bon !
Si vous n’en êtes pas à votre premier coup d’essai, vous aurez remarqué qu’après le décorticage des fèves de cacao, il reste une poudre fine de coques de cacao : cela s’appelle communément les « fines ».
Vous avez également dû remarquer qu’une partie de ces fines se retrouve dans votre tamis après le tamisage du chocolat et l’autre partie se retrouve… dans le chocolat final.
Et oui, il s’agit d’un chocolat fait-maison avec tout ce que cela implique : sa texture n’est pas aussi lisse qu’un chocolat industriel ou artisanal qui aurait passé des heures et des heures dans un broyeur ou une conche avec tout ce que cela implique (forte température = dégradation de certains nutriments du chocolat, comme les anti-oxydants !!).
Bref, il est néanmoins possible de limiter la présence de ces fines, tout simplement en tamisant le grain de cacao une fois décortiqué.
Pour cela rien de plus simple : passez les grains de cacao au travers d’une simple passoire de cuisine. Cela vous permettra de retirer la plus grosse partie des fines et donc d’améliorer la texture et le goût final de votre chocolat.
Tamisage des grains de cacao
Le beurre crystal : cet ingrédient magique… et susceptible à la fois
Toute personne qui ayant un jour utilisé du beurre crystal pour réaliser le tempérage de son chocolat approuvera ce célèbre dicton : « l’essayer c’est l’adopter » !
En effet, quoi de plus simple que d’ajouter quelque grammes de beurre crystal à votre chocolat afin d’obtenir un chocolat bien brillant, croquant et qui libère l’intensité de sa saveur en bouche ?
Certes simple et efficace, ce beurre crystal s’agglomère parfois et forme des petites boules difficiles à dissoudre dans votre chocolat.
Pour remédier à ce problème, vous pouvez au préalable tamiser le beurre crystal à l’aide d’un et voilà un beurre crystal parfaitement fin qui va fondre instantanément au contact de votre chocolat.
Remarque : vous pouvez utiliser une cuillère pour écraser les boules de beurre crystal dans le tamis.
Tamisage du beurre crystal
Le sprint final : la réduction du temps de tempérage / moulage
Pour pouvoir tempérer votre chocolat fait maison, vous devez le faire refroidir :
– 34/35 °C pour le chocolat noir – 33/34 °C pour le chocolat au lait
Cette étape peut prendre un certain temps, notamment si la température du chocolat après broyage avoisine les 80 °C (selon l’échauffement de votre matériel de broyage/conchage).
Pour gagner du temps, vous pouvez placer votre chocolat fait-main au réfrigérateur.
Vérifiez sa température régulièrement à l’aide du thermomètre alimentaire, et sortez-le lorsqu’il atteint les 40°C afin de finir le refroidissement à température ambiante (et éviter ainsi de descendre en dessous de la température d’ajout du beurre cristal !)
Remarque : Vous pouvez également placer vos moules à tablette au réfrigérateur avant de mouler votre chocolat, la tablette figera ainsi plus rapidement.
Et voilà, en appliquant ces 5 astuces lors de votre prochaine fabrication de chocolat, vous devriez gagner en efficacité et en qualité de chocolat.
N’hésitez pas à noter cet article ou à nous laisser vos commentaires et vos retours d’expérience 😊
